EQUIVALENCIAS ENTRE LEVADURAS

Saludos, hoy voy a resumir las principales equivalencias entre los distintos tipos de levadura. Para ello vamos a empezar resumiendo los principales tipos de levadura que vamos a analizar.

• Levadura fresca (LF): levadura panadera que se adquiere en los comercios en pequeños taquitos, que debe estar siempre refrigerada y tiene una corta vida.
  
• Levadura seca panadera (LS): sobres llenos de polvos con un nivel de vida mucho mayor que la levadura fresca. No se debe confundir con la levadura royal o del estilo que se utiliza para la repostería.
  
• Masa madre fresca (MF): masa madre que podemos comprar o preparar en casa y que esta tremendamente viva.
  
• Masa madre deshidratada (MS): masa madre que se ha dejado secar para mejorar su conservación y trasporte.
  

Para la equivalencia vamos a tomar como unidad ejemplar la levadura fresca, a partir de la  que se realizaran las equivalencias. De esta forma:

1 g de levadura fresca = 0,5 g de levadura seca

1 g de levadura fresca = 7 g de masa madre fresca

1 g de levadura fresca = 1,8 g de masa madre seca

En los siguientes cuadros se resumen las equivalencias, tomando como unidad modelo las otras levaduras.

Lev	G
LF	1
LS	0,5
MF	7
MS	1,8

Lev	G
LS	1
LF	2
MF	14
MS	3,6

Lev	G
MF	1
LF	0,14
LS	0,07
MS	0,3

Lev	G
MS	1
LF	0,6
LS	0,3
MF	3,9

Como se puede observar en los cuadro, las necesidades de masa madre, son muy superiores a las necesidades de levadura química. Sin embargo, no es necesario hacer tanta levadura, ya que se ella sola se reproduce. Por otro lado hay que restarlo de los distintos componentes de la receta. Esto se ve mejor con un ejemplo.

Una receta tipo:

• 500 g de harina
• 280  ml de agua
• 24 g de levadura fresca à 168 g de masa madre
• 13 g de sal

Para obtener la masa madre necesaria, pondremos la mitad del peso de la masa madre necesaria de harina, y la mitad de agua (en este caso 84 g de cada) y unas cucharadas de masa madre. Mezclaremos bien y dejaremos dos o tres horas para que los fermentos se multipliquen, pasado este tiempo debe estar todo cubierto de burbujas.

En el caso del resto de la receta, debemos restar lo que ya agregamos en la masa madre. Es decir debemos restar tanto al agua como a la harina los g de la masa madre (en este caso 84 g de cada cosa). De esta forma la receta queda así:

• 500 g – 84 g = 416 g de harina
• 280 ml – 84 ml = 196 ml de agua
• 168 g de masa madre
• 13 g de sal

Esto es un poco complejo de entender, pero la esencia es muy fácil, si tienen alguna duda con alguna receta, comenten.